因為某些原因,我必須把握時間做我想做的事。

難得春假,剛好手邊有上星期請客留下來的材料。
之前的重乳酪受到的評價還不壞,不如來一篇蛋糕日記吧~

 

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材料:
A:
Cream Cheese     -500g
unsalted butter    -20g
suger                    -35g

蛋黃                       -48g

B:
蛋白                       -120g
suger                     -75g
玉米粉                     -30g

底:
消化餅1/4包
奶油50g
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首先來做底吧
把消化餅裝在塑膠袋裡豪邁的壓碎吧!
台灣的消化餅質地很軟,用手輕輕搓一搓就碎光光了!

DSC02551.JPG 

之後把底的奶油用微波爐融化(大約45秒)
然後跟消化餅混和~

DSC02554.JPG 

然後鋪在墊好底紙的模型

DSC02555.JPG 

接著我們把所有需要的粉類用分袋量好。
蛋黃跟蛋白也要分開。

沒有分蛋器的話就用湯匙分。
建議拿三個碗,一個裝蛋黃一個裝蛋白。
第三個是用來分蛋的,這樣可以避免弄破蛋黃造成整盆蛋白全毀。

DSC02561.JPG

補充一下,48g蛋黃大約是3~4顆蛋,120g蛋白是4~5顆。
我自己用的是COSTCO的領鮮蛋。
根據經驗,品質的確是比一般超市或雜貨店賣的蛋好非常多。
蛋大顆,蛋黃也不容易破,不過有點貴就是了。

第二步是乳酪餡料。

DSC02556.JPG 

首先要讓Cream Cheese在室溫下軟化。
像現在春天很冷,有時軟化不完全,可以裝在碗裡用微波爐稍微加熱一下。
放到大型攪打器時記得要先用刮刀切成小塊。
當然這是比較多餘的動作,不過如果妳想讓你家攪打器活久一點,
建議還是多花的心思吧~
(我的攪拌器是兩公斤級的美國產怪物,我都不太敢直接打下去)

DSC02557.JPG

接著把A料(不包括蛋黃)全加下去,然後攪打成蓬鬆狀,像這樣

DSC02559.JPG

基本上可以用到中速攪打,否則大概打10分鐘乳酪也不會散。
打到一半時可以用拌刀把沒打到的部分刮下來,放到中間再打。
打完會變成這樣

DSC02560.JPG 

然後分次加入蛋黃
(不要一次加入的原因是怕黏在一起打不散)
攪打途中記得還是隨時要用拌刀把底部跟邊邊沒打到的地方刮一刮。

DSC02562.JPG 
DSC02563.JPG

接著我們可以開始打蛋白了。
先把B料全部家到盆子中!

常做蛋糕的人,家裡最好一次買兩台打蛋器。
大型的打餡料,小型的打蛋白。
因為蛋白打發是不能碰水的


在打的過程中有可能玉米粉會黏到盆子邊,
記得要準備量外一支拌刀來把黏住的粉刮下來。
需要強調的是,蛋白一碰水跟油就打不起來,所有的工具最好都先用紙巾擦過。
否則到時打不起來,一盆蛋白......很貴.....

蛋白打到濕性偏中性的發泡程度。
用具像一點的形容詞就是軟柱狀。大概比海綿蛋糕的中性發泡軟一些。
像這樣

DSC02565.JPG 

然後把蛋白分三次跟餡料拌在一起。
不要一次拌完也是怕黏住攪不開~

DSC02566.JPG 


通通弄完之後,基本動作已經完成。

DSC02568.JPG 

在倒入模型之前,先在烤箱下層多放一個盤子盛水,預熱210度吧~
(乳酪蛋糕必須隔水加熱,有人說是水浴法。
   不過如果妳不是用另一個盤子盛水而是直接把水倒在模型外,
   我保證蛋糕會進水XD,因為我幹過這種蠢事)

DSC02567.JPG 

記得要把旋風開關打開,否則烤箱會變成大蒸籠。
如果是旋風式烤箱就沒差了。
另外補充,雖然食譜上是寫上火,但因我習慣考厚的蛋糕,所以要用全火。
否則........會上面焦掉下面不熟XD

接著把蛋糕餡料震個幾下,震出氣泡,然後倒入模型,抹平表面。
(我忘了拍照)
之後便送入烤箱。

烤的過程要隨時調整火力。
入烤箱上色後降至180度。
表面發黑就繼續降溫至160。
如果焦的粉嚴重,趕快拿一張鋁箔紙蓋在蛋糕上頭。
一份材料用八吋模烤,大約要45~60分鐘。
時間到了之後,可以用刀子插在中間看看蛋糕熟了沒。
當刀子拿起來不沾黏時,就是蛋糕烤好了。

DSC02569.JPG DSC02570.JPG

有點裂開沒關係,反正降溫之後會收縮。
蛋糕冰過後組織也會重新黏在一起。
烤好放涼,先不要脫模,免得底部散掉。
整個拿去冰箱冰一晚上,切一切裝盤就是濃郁的重乳酪蛋糕。
(記得要蓋保鮮膜,否則面會乾掉)

DSC02548-.jpg 

順便介紹一下,拿蛋糕的這位不是我(我是男生...)
是台大懷筑最愛跟我抬槓傢伙之一的滅絕師太!
不過尊稱是師太,她在我請客之後幫我洗了75%的鍋碗瓢盆~
師太不僅武功高強內力深厚,其實也是很賢慧低~

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最後補充幾點:

1.我一向習慣一次做兩份(1KG),所以圖片上看起來很多
2.蛋黃可多不可少,因為那是濃稠跟濃郁的來源。
3.有些人喜歡在蛋白打發時加一些塔塔粉。
   我承認那的確是有加速打發功用,但不加也打的起來,個人建議是不需要使用。
4.蛋白需要高速打發。除非妳的手轉速高達每分鐘600轉以上,否則最好能用機器打。
5.如果是第一次做蛋糕,最好能有高手在一旁注意蛋白打發程度(因為那完全是經驗法則)
   但重乳酪其實是比較不需要發的蛋糕,所以還好。
6.攪拌時要同一方向.
   如果再納編"左三圈右三圈",蛋糕組織就毀了.....
7.烤箱最好用自己熟悉的。
   我就是因為使用了自己不熟的烤箱,掌握不了烤溫,所以烤焦了一個...
8.切蛋糕時,若怕乳酪黏在刀上,可以先把刀泡過熱水。
   建議使用片刀直接切,而不是鋸齒刀的拖刀。

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