不如重乳酪的濃烈,卻多了一分綿密細緻,入口即化,正是輕乳酪的特色。

試過兩三種食譜,最喜歡的還是「新手烘焙」裡的配方,
是吃過最香濃的。
但因為那個蛋黃簡直跟丟免錢的一樣,成本超高,
而且失敗率比重乳酪高,所以平常是很少做這份的。

除了烤焦之外,輕乳酪最怕的是沈澱,
也就是上層鬆軟,下層卻有像布丁一樣的凝固體。
講到這還有一個笑話:

話說,我有很長一段時間是老把輕乳酪做成有沈澱的失敗品。
雖然還是能吃,但總差強人意。
有一次,我弟跟我說:
"哥哥啊,你幫我烤妳那個「雙層乳酪蛋糕」好不好?我想送我同學~"
"阿~可是那是失敗的耶..."
"嗄是嗎?可是妳一直都做這樣的啊~"
"阿~~那是因為從來沒成功過......"

後來跟我媽連續實驗三天,連續K掉將近一公斤的乳酪,終於找出失敗原因。
主要在於蛋白打發。

好吧不囉唆,先來看食譜吧!

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A    鮮奶------------------50g
      玉米粉----------------25g

B    cream cheese------250g
      動物鮮奶油------------50g
      鮮奶-------------------100g
      奶油--------------------75g

蛋黃------------------------138g(約八顆)

C    蛋白-------------------150g(約4~5顆)
      砂糖-------------------100g
      玉米粉-----------------10g
      白醋or檸檬汁----------少許

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恩啊,首先呢,量好所有材料(廢話)

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接著在模型四周擦油,撒上麵粉並撲上底紙。

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把B料全部隔水加熱,攪拌至融化。
記得乳酪一定要全融,不可以還看到一粒一粒的顆粒。
融化完應該會像這樣是漂亮的光滑綢狀。

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B料離火。
把A料(牛奶+玉米粉)拌勻後,加入B料拌勻。

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把蛋黃加入B料拌勻,會變成有點黃黃的氣泡液體狀。

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過濾消除氣泡跟凝固乳酪,放在一邊備用。

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蛋白的打發是沈澱與否的關鍵。
加入一點點的醋(別加烏醋啊...)或檸檬汁等酸性物質可以幫助打發,避免消泡。
蛋白打到中性偏硬,比棉挺再硬一些,有一點點紋理的程度。
如果只是打到中性,根據經驗,還是會有沈澱。
但打的太硬又會拌不開,要小心操作。

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先挖一點蛋白跟乳酪糊拌勻。
之後分三次拌勻。

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烤箱設全火180度,預熱,隔水加熱。
烤至上色之後降溫至160度,大約烤40~50分(看厚度)
烤好就是這麼漂亮,哈哈哈哈

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